Imatge anterior

Següent imatge

Gastronomia | 20/12/2022 13:00:00

Claus per mantenir la rendibilitat en el context actual

El context actual obliga el sector hoteler a ser especialment curós perquè la seva gestió s'ajusti als canvis que s'estan produint a nivell social i mundial. L'hostaleria és una indústria molt dinàmica que s'adapta als canvis, les innovacions, els nous conceptes i els gustos dels consumidors. Però ara també cal adaptar-se a una situació externa.

La situació financera post-Covid (amb un estalvi que ara es veu minvat), la gran dimissió, la guerra a Ucraïna i les conseqüències de les sancions econòmiques a Rússia, el cost de combustibles i subministraments; i la inflació i contracció de la demanda són els principals elements que cal tenir en compte perquè l'equilibri de la balança entre despeses i ingressos en restauració no es desestabilitzi.

L'estructura financera d'un restaurant
A tots els llibres, formacions i escoles de direcció de negocis de restauració s'estableixen uns percentatges aproximats als quals van dirigides les vendes. Un dels estàndards que maneja la consultora Pilar García, fundadora de Pendulo i consultora que treballa des de Londres amb cadenes de restaurants de la city i també amb altres a Espanya són els següents:

• 30% cost de producte
• 30% cost de personal
• 20% diversos i factures
• 10% de lloguer
• 10% de benefici

Amb aquesta divisió dels costos, un restaurant ja pot reconèixer on es poden trobar les errades al seu establiment.

Compte amb el cost de producte
Un dels principals problemes per reconèixer perquè un restaurant o bar no és rendible és que en molts casos, els escandalls no s'elaboren o no es fan correctament. L'escandall és una eina que ens ajuda a determinar el cost total d'un plat (per persona) a través de la primera matèria que intervé en la seva elaboració. I és l'eina més bàsica per estar permanentment informat de les possibles pujades als costos

Què fer si pugen els preus?
Quan pugen els preus de les primeres matèries, es plantegen diverses possibilitats. D'una banda, que sigui la rendibilitat del restaurant la que es vegi afectada. Si, com hem vist a l'estructura, el benefici és del 10 per cent, tampoc no queda gaire marge, però tot depèn del percentatge de pujada. En cas que es vulgui evitar la repercussió sobre el benefici (o només sobre el benefici), un cop ens hem cerciorat de quins són els preus que han pujat, es poden renegociar les tarifes. Aquest pas es pot fer de manera habitual i, entre les possibilitats, hi ha la substitució d'un producte per un altre, amb compte que no afecti la qualitat i buscar productes de proximitat i temporada que, generalment, tenen un cost inferior i, a aquest cas no tindria en absolut cap efecte sobre la qualitat.

En darrera instància, encara que segons les darreres dades de l'Associació Marques de Restauració i la consultora d'estudis de mercat NPD, l'hostaleria està repercutint un percentatge baix sobre el preu de venda al públic, es pot pujar lleugerament el PVP, sense tenir por de perdre, potser, algun client.

Especial atenció sempre al personal
Un altre dels punts crítics per mantenir certa rendibilitat al restaurant és la gestió de Recursos Humans, en els costos de personal. Actualment ens trobem en un context amb dificultats per trobar personal format i una demanda alta. Això, com tot mercat, ha suposat un increment dels costos salarials i també dels costos de contractació. Tot i les mesures per fer una mica més estables les feines en hostaleria, l'alta rotació encara és una realitat perquè segueix sent, per a molts treballadors, una ocupació de temporada, compatibilitzada amb estudis o altres professions i amb un alt nivell d'estrès.

Per tot això, és molt convenient fer un càlcul en profunditat per tenir l’equip ideal: els perfils que necessita l’establiment i amb uns objectius molt clar. També s'aconsella fer una revisió de les operacions tant a cuina com a sala i digitalitzar allò que pugui ser digitalitzat perquè l'empleat pugui crear més valor per al producte.

Un altre dels grans dèficits a l'hostaleria i que cal treballar des de les direccions és crear un bon ambient. Això s'aconsegueix, a més d'altres qüestions, amb salaris transparents i clars incentius. Una bona política en aquest sentit, juntament amb la reducció al màxim possible dels torns partits, sol comportar una menor rotació del personal. Per tant, els treballadors temporals o d?agència serien operatius en moments de molta demanda.

Com augmentar les vendes al restaurant?
Com aconseguir augmentar els clients del restaurant? Com augmentar el tiquet mitjà dels clients fidelitzats? Aquestes són les dues preguntes bàsiques que es fer qualsevol hostaler. I són bàsiques per fer front als costos que hem esmentat anteriorment. En aquest sentit hi ha diverses fórmules.
La primera i més bàsica és tenir una presència a “l'exterior”. Avui aquest exterior està representat per les xarxes socials, encara que també per la participació del negoci a la vida social (equips esportius, activitats culturals, solidàries, implicació social en definitiva. Les xarxes socials poden servir per mantenir el contacte amb la nostra comunitat i fidelitzar-la, però també per apropar-nos a un client nou.

Augmentar les vendes amb l'eficiència de les operacions
Fer les operacions més eficients permet optimitzar l’espai del restaurant. Si un establiment té 10 taules, per exemple, i aconseguim fer servir una taula de quatre comensals una vegada més per nit (a això ens poden ajudar des del llibre de reserves digital), amb un tiquet mitjà de 25 euros, podríem facturar la xifra de 36.500 euros extres cada any. Això vol dir que, finalment, una bona gestió operacional pot resoldre molts dels problemes de vendes del local.