Autor: Gabriel Cazado. Mitjans de Comunicació de L’Hospitalet

Actualitat

Gastronomia | 26/11/2021

Com evitar el malbaratament d'aliments al meu restaurant

El malbaratament d'aliments és, per ell mateix, un gran error. És igual el moment i la circumstància. Qualsevol aliment que dona la terra o el mar i acaba a les escombraries és una història trista. A més del fet injustificat de llençar menjar, les normatives espanyoles i europees cada dia seran més i més estrictes amb aquest problema. A més, la bona gestió dels aliments i evitar el malbaratament d'aliments pot comportar també una rendibilitat més gran del restaurant.

Nova normativa sobre el malbaratament d'aliments

Recentment s'ha aprovat un avantprojecte de Llei de Prevenció de les Pèrdues i el Malbaratament Alimentari, normativa concebuda per produir una dràstica reducció de la deixalla d'aliments sense consumir que acaba a les escombraries i fomentar-ne un millor aprofitament. Segons expliquen des del govern, a les llars espanyoles es van llençar a les escombraries el 2020 una mitjana de 31 quilos/litres per persona. La llei pretén establir un model de bones pràctiques des de l'origen i els hàbits de consum a les llars i a la restauració.

La Llei estableix que tots els agents de la cadena alimentària han de tenir un pla de prevenció per evitar el malbaratament. Per fer-ho fixa una jerarquia de prioritats, la primera és la seva utilització en l'alimentació humana, bé a través de donacions a empreses sense ànim de lucre, o bé a bancs d'aliments. En el segon ordre de jerarquia, els aliments no venuts però que estiguin en condicions òptimes de consum s'hauran de transformar (sucs, melmelada, etc.). Quan no siguin aptes per al consum humà, els aliments hauran de ser utilitzats com a subproductes per a l'alimentació animal o fabricació de pinsos, per a la indústria, per a l'obtenció de compost de qualitat per a ús agrari, de biogàs o altres tipus de combustible.

Segons la nova llei, els establiments d'hostaleria hauran d'oferir als seus clients la possibilitat que s'emportin, sense cost addicional, el que no han consumit i n'hauran d'informar de manera visible, preferentment a la carta o al menú. Per això, han de disposar d'envasos aptes reutilitzables.

Consells per evitar el malbaratament al teu restaurant

Però més enllà d'una llei que encara està en període de construcció i després arribarà l'aprovació, quines són les eines que té un hostaler per reduir el malbaratament d'aliments al local?

Cura amb les compres

Les condicions de transport, emmagatzematge i conservació o l'excés de temps d'emmagatzematge poden ocasionar que el producte no sigui vàlid per consumir-lo. Quines són les claus en la gestió de les compres? Involucra tot l'equip, proporciona la informació necessària perquè siguin conscients del problema i anima que aportin idees per minimitzar el malbaratament. Tria els teus proveïdors tenint present l'origen dels productes amb què operen. Programa el teu menú amb temps per evitar el malbaratament, tenint en compte les teves existències i els productes amb dates de caducitat properes. Tingues en compte quins productes són més demandats a les diferents estacions de l'any, quins són els productes de temporada (més fàcils de conservar i adquirir) i comprova que tens ingredients versàtils per a l'elaboració de diferents plats. Reflecteix la informació del plat a la carta.

Per exemple, si és una pizza, indica la mida, el pes, si es pot demanar per porcions. Això evitarà sorpreses al client i deixalles al restaurant.

Finalment, estudia què és el que més es llença i tracta de reduir-ne l'ús o eliminar-lo dels plats.

Planificació de les compres

És important que hi hagi una persona responsable al restaurant de les compres per evitar disfuncions i compres duplicades. És possible també incrementar les comandes amb més freqüència per evitar que es facin malbé. Ajustar al màxim la quantitat demanada al proveïdor per adaptar-la al menú estalviarà també moltes deixalles.

Manipulació

Un dels moments del procés de compra i distribució en què es poden produir danys als productes és quan arriben al restaurant. Descarrega en primer lloc els productes refrigerats i congelats per emmagatzemar-los. Després cal dur a terme el control de temperatura, humitat i neteja per mantenir la qualitat dels productes i perllongar la seva vida útil.

Emmagatzematge

Els professionals de l'emmagatzematge utilitzen un sistema que anomenen FIFO: “El primer en entrar, el primer en sortir” i portar un control de l'estoc permet evitar que es quedin productes oblidats o que es deteriorin per excés de temps al magatzem.

Emmagatzemar a les zones més accessibles els productes més demandats i que ocupen menor volum i en les de menys accessibles els de vida útil més llarga, que no es fan servir amb molta freqüència i ocupen un volum més gran.

Refrigeració

Trencar la cadena de fred és també un dels errors més habituals pel qual els productes es deterioren i queden inservibles per consumir-los. Per evitar problemes és important revisar la temperatura interior dels equips diàriament, així com evitar obrir les portes del refrigerat més del que és estrictament necessari i, per descomptat, no introduir productes calents sense haver-los refredat prèviament.

En tot cas, fer servir recipients hermètics amb la menor quantitat d'aire possible dins, o envasat al buit, pot augmentar la vida útil i disminuir el risc que els aliments es deteriorin.

Una altra clau per mantenir la vida dels productes és guardar els aliments crus als prestatges inferiors, per sota dels cuinats per evitar la contaminació, mantenint sempre la carn i el peix per separat de les peces picades.

Congelació

Els productes en descongelació s'han de guardar en envasos tancats i amb reixetes inferiors perquè no estiguin en contacte amb els líquids que desprenen.

Els equips de congelació han d'estar a una temperatura inferior a -18 °C (o més baixa si l'aliment requereix una altra temperatura).

Igual que succeeix amb la refrigeració, és adequat utilitzar envasos hermètics i protegir els aliments per evitar cremades per fred.

Etiquetar els envasos és una altra de les claus de la congelació. És molt important indicar la data de congelació, contingut i racions. Els etiquetatges a mà solen induir a errors. Actualment hi ha una gran gamma d'impressores i sistemes per a l'etiquetatge de productes.

Preparació

En el moment de la preparació també es produeixen una sèrie de deixalles alimentàries. Per això, és important ajustar les quantitats de menjar que es cuinaran a la planificació que hagi estat establerta.

Aprofitar al màxim els productes comprats i emprats per elaborar els plats. Si malgrat això sobren petites quantitats, es poden aprofitar en altres plats, tapes, aperitius o postres de cortesia.

Data de consum preferent

Ja hem esmentat la importància de l'etiquetatge en el procés de congelació. En general, és una de les eines més potents per evitar el malbaratament alimentari. La data de consum preferent indica el moment fins que es conserva la qualitat prevista. Després, continua sent apte per al consum, però convé tenir en compte les recomanacions d'etiquetatge.

  • Durada inferior a 3 mesos: només cal indicar el dia i el mes. (25/04, per exemple)
  • Durada superior a 3 mesos (sense sobrepassar els 18 mesos): n'hi haurà prou amb indicar el mes i l'any (per exemple, 07/2019)
  • Durada superior a 18 mesos: només cal indicar l'any (per exemple 2025).

Eines digitals per evitar detriments

Actualment, al mercat hi ha diverses aplicacions que manegen alguns consumidors i que faciliten als restaurants la possibilitat de “salvar” menjar. És a dir, de vendre-la per un preu menor abans que calgui llençar-la a les escombraries. Sol tractar-se d'aliments ja cuinats i llestos per a la venda però que al seu dia de consum preferent no han arribat a vendre's.

Com comentàvem, ja són diverses les aplicacions disponibles per donar sortida a aquests aliments, evitar el malbaratament i millorar la rendibilitat. Sempre és preferible un aliment a casa del client que a les escombraries.

Pots seguir buscant:

Cercador de notícies
Cercador de notícies

Vols saber tot el que passa a L'Hospitalet?

En el nostre BUTLLETÍ, t'oferim la millor informació de la ciutat per estar al dia: gastronomia, concerts, exposicions, festivals, fires i congressos, esports...
Tot això, al teu e-mail!