Imatge anterior

Següent imatge

Gastronomia | 28/12/2022

No t'oblidis d'identificar els al·lergògens a la teva carta

El 13 de desembre de 2014 va entrar en vigor la nova llei sobre informació d'al·lergògens. Aquella llei donava la possibilitat, mitjançant de cartelería, d'exposar que el restaurant no pot garantir una informació precisa sobre els al·lergògens. Només han passat 8 anys, tanmateix, la situació ara és molt més exigent ja que els clients s'han acostumat a molta més informació i encara que la normativa no és tan estricta, la realitat sí que obliga a informar en detall, de forma escrita, oral o virtual, però informar. Actualment la llei obliga a incloure la menció 'conté', seguida del producte o substància susceptible de provocar una reacció al·lèrgica, és a dir, qualsevol dels 14 al·lergògens, que veurem més endavant, que marca la normativa, encara que continguin només traces.

Una identificació per a cada carta 

El xef Xanty Elías fa una distinció entre dos tipus de cartes abans d'avançar amb la informació sobre al·lergògens. La distinció té el seu origen en el dinamisme dels plats que passen per la carta i comporta dues formes diferents d'informar sobre els alérgenos.
Carta circulant: és aquella en la qual els plats van canviant de forma molt ràpida i adaptats al mercat. Això suposa una important dificultat a l'hora de marcar els al·lergògens que puguin contenir. Obliga a un esforç superior
Carta estàtica: en aquest cas, els plats es modifiquen poc. Són clàssics o segueixen una rotació repetitiva. Una vegada realitzat el treball d'ordenació d'alérgenos en fitxes, només cal anar actualitzant-lo a la carta quan es modifiqui.
Per als plats fixos, l'ideal és tenir els clàssics signes que els acompanyin amb els colors i logos que fa referència als alérgenos. Tanmateix, per a aquells productes més dinàmics, es pot donar la informació a través dels cambrers. Aquesta tècnica pot ser molt efectiva sempre que hi hagi una pregunta als clients, abans de començar, per saber si hi ha alguna al·lèrgia. D'aquesta manera podrem oferir tots aquells plats que tinguem seleccionats amb l'absència de l'alérgeno que ens indiqui el client. Davant del dubte, el cambrer podrà acudir a la cuina per resoldre'l, encara que l'ideal és que l'equip de sala tingui molt clars els alérgenos per generar major percepció de confiança.

Els 14 al·lergògens que tot el món ha de conèixer 

El reglament europeu que marca la línia a seguir entorn dels ingredients de la carta defineix 14 alérgenos que s'han d'etiquetar. La intenció és que sigui fàcil identificar els al·lergògens que conté cada aliment.

1. Cereals amb gluten: blat (com a espelta i blat kamut), ordi, sègol, civada i les seves varietats híbrides i productes derivats, sempre en una concentració de més de 20 ppm
2. Crustacis i els seus derivats: gambes, crancs de riu, llagosta, crancs, kril, llagosta marina, gambetes, gambes arrebossades, crancs aranya, mantega de cranc, entre altres.
3. Mol·luscs: principalment bivalves (cloïsses, musclos, vieires, ostres), cargols, orelles de mar, calamars, pop i la sípia.
4. Peix: caviar, freses, gelatina, surimi, kamaboko, anxoves (pasta), salsa Worcester, salses/condiments picants (asiàtics), aliments de cuines autòctones.
5. Ous: els trobem en els aliments amb el prefix ovo (p. ex. ovomucina), "aglomerants" per a pa i productes enfornats, sucre setinat, pastissos, pastissos, pans de pessic de soletilla, pavlova, maionesa, salses, aglomerant en carn picada, arrebossats, arrebossats o surimi.
6. Tramussos: els trobem en la farina d'atramuces farina de tramussos o podem trobar-los al pa i productes enfornats i substitut vegetarià de la carn.
7. Mostassa: els embotits o aliments carnis poden portar mostassa, entre d'altres.
8. Cacauets: l'oli per fregir pot contenir cacauets, però també el substitut vegetarià de la carn, adorns, pesto, aliments de cuines autòctones (p. ex. africans, asiàtics i mexicans).
9. Fruits de closca: oli de nous i d'avellanes, massapà, nougat, pasta de nous, mantega de nous, aliments enfornats, postres, amarettini, xocolata, aperitius, muesli, acompanyaments d'amanida, pesto i altres salses, adorns d'amanida i plats vegetarians.
10. Soja: condiments (shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester), miso, tempeh, brots de soja, untables i plats vegetarians, surimi, pa i aliments enfornats, hamburgueses, productes amb embotits.
11. Sèsam i productes amb sèsam: els més probables a contenir sèsam són el pa, els productes enfornats, les galetes salades i els cereals d'esmorzar.
12. Api: és probable que portin api els plats amb espècies, el curri, brous, sopes, estofats, salses, productes embotits i de carn, l'amanida Waldorf, amanides vegetals i l'amanida de patata amb brou.
13. Llet i productes lactis (inclosos la lactosa): caseïna, proteïnes del sèrum de la llet, lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, nada, nata agra, crema fresca, sèrum de llet, iogurt, quefir, formatge, quark, mantega, aliments enfornats, quall, nougat.
14. Diòxid de sofre i sals de sulfitos: En una concentració de més de 10 mg/kg o mg/l, ho trobem al vi sulfurat i purés de patata instantanis; normalment en nivells inferores a què són de declaració obligatòria.

Finalment, encara que no és obligatori, també és recomanable informar de la possible existència de traces o possibles contaminacions croades a la teva carta. I davant del dubte com hem indicat, sempre acudir als professionals de cuina.