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Gastronomíaía | 20/12/2022 13:00:00

Claves para mantener la rentabilidad en el contexto actual

El contexto actual obliga al sector hostelero a ser especialmente cuidadoso para que su gestión se ajuste a los cambios que se están produciendo a nivel social y mundial. La hostelería, se suele decir, es una industria muy dinámica que se adapta a los cambios, innovaciones, nuevos conceptos y gustos de los consumidores. Pero ahora también se tiene que adaptar a una situación externa.

La situación financiera post-Covid (con un ahorro que ahora se ve mermado), la gran dimisión, la guerra en Ucrania y las consecuencias de las sanciones económicas a Rusia, el coste de combustibles y suministros; y la inflación y contracción de la demanda son los principales elementos a tener en cuenta para que el equilibrio de la balanza entre gastos e ingresos en restauración no se desestabilice.

La estructura financiera de un restaurante
En todos los libros, formaciones y escuelas de dirección de negocios de restauración se establecen unos porcentajes aproximados a los que van dirigidos las ventas. Uno de los estándares que maneja la consultora Pilar García, fundadora de Pendulo y consultora que trabaja desde Londres con cadenas de restaurantes de la city y también con otras en España son los siguientes:

• 30% coste de producto
• 30% coste de personal
• 20% varios y facturas
• 10% de alquiler
• 10% de beneficio

Con esta división de los costes, un restaurante ya puede reconocer dónde se pueden encontrar los fallos en su establecimiento.

Cuidado con el coste de producto
Uno de los principales problemas para reconocer por qué un restaurante o bar no es rentable es que en muchos casos, los escandallos no se elaboran o no se hacen correctamente. El escandallo es una herramienta que nos ayuda a determinar el coste total de un plato (por persona) a través de la materia prima que interviene en la elaboración del mismo. Y es la herramienta más básica para estar permanentemente informado de las posibles subidas en los costes.

¿Qué hacer si suben los precios?
Cuando suben los precios de las materias primas, se plantean varias posibilidades. Por un lado, que sea la rentabilidad del restaurante la que se vea afectada. Si, como hemos visto en la estructura, el beneficio es del 10 por ciento, tampoco queda mucho margen, pero todo depende del porcentaje de subida. En el caso de que se quiera evitar la repercusión sobre el beneficio (o sólo sobre el beneficio), una vez que nos hemos cerciorado de cuáles son los precios que han subido, se pueden renegociar las tarifas. Este paso se puede hacer de manera habitual y, entre las posibilidades, está la sustitución de un producto por otro, con cuidado de que no afecte a la calidad y buscar productos de cercanía y temporada que, generalmente, tienen un coste inferior y, en ese, caso no tendría en absoluto ningún efecto sobre la calidad.

En última instancia, aunque según los últimos datos de la Asociación Marcas de Restauración y la consultora de estudios de mercado NPD, la hostelería está repercutiendo un porcentaje bajo sobre el precio de venta al público, se puede subir ligeramente el PVP, sin tener miedo a perder, quizás, algún cliente.

Especial atención siempre al personal
Otro de los puntos críticos para mantener cierta rentabilidad en el restaurante está en la gestión de Recursos Humanos, en los costes de personal. Actualmente nos encontramos en un contexto con dificultades para encontrar personal formado y una alta demanda. Esto, como todo mercado ha supuesto un incremento de los costes salariales y también de los costes de contratación. A pesar de las medidas para hacer un poco más estables los empleos en hostelería, la alta rotación todavía es una realidad porque sigue siendo, para muchos trabajadores, un empleo de temporada, compatibilizado con estudios u otras profesiones y con un alto nivel de estrés.

Por todo esto, es muy conveniente hacer un cálculo en profundidad para tener al equipo ideal: los perfiles que necesita el establecimiento y con unos objetivos muy claro. También se aconseja hacer una revisión de las operaciones tanto en cocina como en sala y digitalizar aquello que pueda ser digitalizado para que el empleado pueda crear mayor valor para el producto.

Otro de los grandes déficits en la hostelería y que debe trabajarse desde las direcciones es crear un buen ambiente. Esto se consigue, además de otras cuestiones, con salarios transparentes e incentivos claros. Una buena política en este sentido, junto con la reducción al máximo posible de los turnos partidos, suele llevar aparejada una menor rotación del personal. Por lo tanto, los trabajadores temporales o de agencia serían operativos en momentos de mucha demanda.

¿Cómo aumentar las ventas en el restaurante?
¿Cómo conseguir aumentar los clientes del restaurante?, ¿cómo aumentar el ticket medio de los clientes fidelizados? Éstas son las dos preguntas básicas que se hacer cualquier hostelero. Y son básicas para hacer frente a los costes que hemos mencionado anteriormente. En este sentido existen varias también fórmulas.

La primera y más básica es tener una presencia en el “exterior”. Hoy ese exterior está representado por las redes sociales, aunque también por la participación del negocio en la vida social (equipos deportivos, actividades culturales, solidarias, implicación social en definitiva. Las redes sociales pueden servir para mantener el contacto con nuestra comunidad y fidelizarla, pero también para acercarnos a un nuevo cliente.

Aumentar las ventas con la eficiencia de las operaciones
Hacer las operaciones más eficientes permite optimizar el espacio del restaurante. Si un establecimiento tiene 10 mesas, por ejemplo, y conseguimos usar una mesa de cuatro comensales una vez más por noche (a esto nos pueden ayudar desde el libro de reservas digital), con un ticket medio de 25 euros, podríamos facturar la cifra de 36.500 euros extras al año. Esto quiere decir que, al final, una buena gestión operacional puede resolver muchos de los problemas de ventas del local.