Autor: Gabriel Cazado. Mitjans de Comunicació de L’Hospitalet

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Gastronomía | 26/11/2021

Cómo evitar el desperdicio de alimentos en mi restaurante

El desperdicio de alimentos es, por sí mismo, un gran error. Da igual el momento y la circunstancia. Cualquier alimento que da la tierra o el mar y acaba en la basura es una historia triste. Además de lo injustificado de tirar comida, las normativas españolas y europeas cada día serán más y más estrictas con este problema. Además, la buena gestión de los alimentos y evitar el desperdicio de alimentos puede llevar aparejado también una mayor rentabilidad del restaurante.

Nueva normativa sobre el desperdicio de alimentos

Recientemente se ha aprobado un anteproyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, normativa concebida para producir una drástica reducción del desecho de alimentos sin consumir que acaba en la basura y fomentar un mejor aprovechamiento de los mismos. Según explican desde el gobierno, en los hogares españoles se tiraron a la basura en 2020 una media de 31 kilos/litros por persona. La ley pretende establecer un modelo de buenas prácticas desde el origen y los hábitos de consumo en los hogares y en la restauración.


La Ley establece que todos los agentes de la cadena alimentaria deben contar con un plan de prevención para evitar el desperdicio. Para ello fija una jerarquía de prioridades, siendo la primera su utilización en la alimentación humana, bien a través de donaciones a empresas sin ánimo de lucro, bien a bancos de alimentos. En el segundo orden de jerarquía, los alimentos no vendidos pero que estén en condiciones óptimas de consumo deberán ser transformados (zumos, mermelada, etc.). Cuando no sean aptos para el consumo humano, los alimentos deberán ser utilizados como subproductos para la alimentación animal o fabricación de piensos, para la industria, para la obtención de compost de calidad para uso agrario, de biogás u otro tipo de combustible.

Según la nueva Ley, Los establecimientos de hostelería tendrán que ofrecer a sus clientes la posibilidad de que se lleven, sin coste adicional, lo que no han consumido y tendrán que informar de ello de forma visible, preferentemente en la carta o menú. Pare ello, deberán disponer de envases aptos reutilizables.

Consejos para evitar el desperdicio en tu restaurante

Pero más allá de una Ley que aún está en periodo de construcción y después llegará la aprobación, ¿cuáles son las herramientas que tiene un hostelero para reducir el desperdicio de alimentos en su local?

Cuidado con las compras

Las condiciones de transporte, almacenamiento y conservación o el exceso de tiempo de almacenamiento puede ocasionar que el producto no sea válido para su consumo. ¿Cuáles son las claves en la gestión de las compras? Involucra a todo el equipo, proporciona la informacio´n necesaria para que sean conscientes del problema y anima a que aporten ideas para minimizar el desperdicio. Elige a tus proveedores teniendo presente el origen de los productos con los que operan. Programa tu menú con tiempo para evitar el desperdicio teniendo en cuenta tus existencias y los productos con fechas de caducidad cercanas. Ten en cuenta qué productos son más demandados en las diferentes estaciones del año, cuáles son los productos de temporada (más fáciles de conservar y adquirir) y comprueba que tienes ingredientes versátiles para la elaboración de diferentes platos. Refleja la informacio´n del plato en la carta.

Por ejemplo, si es una pizza, indica el taman~o, el peso, si se puede pedir por porciones. Esto le evitará sorpresas al cliente y desperdicios al restaurante.

Por último, estudia qué es lo que más se tira y trata de reducir su uso o eliminarlo de los platos.

Planificación de las compras

Es importante que haya una persona responsable en el restaurante de las compras para evitar disfunciones y compras duplicadas. Es posible también incrementar los pedidos con mayor frecuencia para evitar que se estropeen. Ajustar al máximo la cantidad pedida al proveedor para adaptarla al menú ahorrará también muchos desperdicios.

Manipulación

Uno de los momentos del proceso de compra y distribución en el que se pueden producir daños en los productos es cuando llegan al restaurante. Descarga en primer lugar los productos refrigerados y congelados para su almacenamiento. Después se debe llevar a cabo el control de temperatura, humedad y limpieza para mantener la calidad de los productos y prolongar su vida u´til.

Almacenaje

Los profesionales del almacenaje utilizan un sistema que denominan FIFO: “Lo primero en entrar, lo primero en salir” y llevar un control del stock permite evitar que se queden olvidados productos o que se deterioren por exceso de tiempo en el almace´n.
Almacenar en las zonas ma´s accesibles los productos ma´s demandados y que ocupan menor volumen y en las de menos accesibles los de vida u´til ma´s larga, que no se usan con mucha frecuencia y ocupan un mayor volumen.

Refrigeración

Romper la cadena de frío es también uno de los errores más habituales por el que los productos se deterioran y quedan inservibles para su consumo. Para evitar problemas es importante revisar la temperatura interior de los equipos diariamente, así como evitar abrir las puertas del refrigerado más de lo estrictamente necesario y, por supuesto, no introducir productos calientes sin haberlos enfriado previamente.

En todo caso, usar recipientes herméticos con la menos cantidad de aire posible dentro, o envasado al vacío, puede aumentar la vida útil y disminuir el riesgo de que los alimentos se deterioren.

Otra clave para mantener la vida de los productos es guardar los alimentos crudos en los estantes inferiores, por debajo de los cocinados para evitar la contaminación, manteniendo siempre la carne y el pescado por separado de las piezas picadas.

Congelación

Los productos en descongelacio´n deben guardarse en envase cerrados y con rejillas inferiores para que no este´n en contacto con los li´quidos que desprenden.

Los equipos de congelacio´n deben estar a una temperatura inferior a -18 °C (o ma´s baja si el alimento requiere otra temperatura).

Igual que ocurre con la refrigeración, es adecuado utilizar envases herméticos y proteger los alimentos para evitar quemaduras por frío.

Etiquetar los envases es otra de las claves de la congelación. Es muy importante indicar la fecha de congelación, contenido y raciones. Los etiquetados a mano suelen inducir a errores. Actualmente existe una gran gama de impresoras y sistemas para el etiquetado de productos.

Preparación

En el momento de la preparación también se producen una serie de desperdicios alimentarios. Por ello, es importante ajustar las cantidades de comida que se vayan a cocinar a la planificacio´n que haya sido establecida.

Aprovechar al ma´ximo los productos comprados y empleados en la elaboracio´n de los platos. Si a pesar de eso sobran pequen~as cantidades se pueden aprovechar en otros platos, tapas, aperitivos o postres de cortesi´a.

Fecha de consumo preferente

Ya hemos mencionado la importancia del etiquetado en el proceso de congelación. En general es una de las herramientas más potentes para evitar el desperdicio alimentario. La fecha de consumo preferente indica el momento hasta el que se conserva la calidad prevista. Después sigue siendo apto para su consumo, pero conviene tener en cuenta las recomendaciones de etiquetado

  • Duracio´n inferior a 3 meses: bastara´ con indicar el di´a y el mes. (25/04, por ejemplo)
  • Duracio´n superior a 3 meses (sin sobrepasar los 18 meses): bastara´ con indicar el mes y el an~o (por ejemplo, 07/2019)
  • Duracio´n superior a 18 meses: bastara´ con indicar el an~o (por ejemplo 2025).

Herramientas digitales para evitar mermas

Actualmente, existen en el mercado varias aplicaciones que manejan algunos consumidores y que facilitan a los restaurantes la posibilidad de “salvar” comida. Es decir, de venderla por un precio menor antes de que haya que tirarla a la basura. Suele tratarse de alimentos ya cocinados y listo para su venta pero que en su día de consumo preferente no han llegado a venderse.
Como comentábamos, son ya varias las aplicaciones disponibles dar salida a esos alimentos, evitar el desperdicio y mejorar la rentabilidad. Siempre es preferible un alimento en casa del cliente que en la basura.

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