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Gastronomía | 23/12/2022 10:00:00

¿Qué es el foodtech y por qué va a cambiar la hostelería?

De forma creciente, durante los últimos años, se ha oído hablar cada vez más de foodtech. Pero, ¿qué es y cómo nos está afectando? Para empezar, el foodtech es como se denomina al uso de tecnologías y biotecnologías para generar innovaciones que supongan un cambio importante en la forma de producir los alimentos, pero también de procesarlos, cocinarlos o distribuirlos. Por lo tanto, el foodtech afecta a toda la cadena de valor de la industria alimentaria. Desde el sector primario, la ganadería, hasta los supermercados y, por supuesto, la hostelería.

El foodtech lo permea prácticamente todo en la alimentación actual: la agricultura, la producción de alimentos a través de la tecnología y biotecnología, la nutrición, la seguridad alimentaria o la lucha contra el desperdicio de alimentos. Actúa en todos los ámbitos.

En el libro Foodtech. La gran revolución de la industria agroalimentaria (LID. 2022), actualmente el mejor y más actualizado documento de consulta sobre este tema en castellano, Beatriz Romanos explica que el foodtech engloba a toda la cadena alimentaria y que su significado se ha resumido comúnmente en la frase “de la granja a la mesa”, aunque especifica que lo más realista sería llamarlo “de la granja al cubo de la basura”. Como hemos visto antes, la reducción del desperdicio de alimentos es uno de los puntos importantes en los que esta industria está trabajando.

Innovaciones en restaurantes
Aunque la creación de alimentos a partir de procesos tecnológicos sofisticadísimos se está llevando buena parte de las inversiones y el foco de atención mediático, en el ámbito de la restauración están ocurriendo muchas cosas. Durante la pandemia se produjo una importante reinvención de los proveedores tecnológicos para ayudar a una hostelería en estado crítico. La inercia de la aceleración aún perdura y la carrera por la digitalización no se ha detenido, sino que se ha acentuado.

En el front office, es decir, en la parte de gestión de “cara al público” del restaurante, uno de los principales retos es la captación del cliente a través de marketplaces, redes, agregadores, etc. En este sentido existen alternativas de plataformas de terceros y también una facilidad espectacular para montar ecommerce o plataformas propias, adherirse a marketplaces de nicho como son la alta gastronomía, el B2B o el catering. Además de la captación, en el front office se ha visto un desarrollo importante en métodos de pago vía QR o NFC y, últimamente, robots en las salas.

En el back office, como se conoce a la trastienda del restaurante, existen ya herramientas de gestión de stock para evitar mermas, compras inteligentes, previsiones de demanda, gestión de recursos humanos, planificación de horarios. El listado de herramientas y software para cada problemática a la que se enfrenta la gestión de un restaurante es cada vez mayor. Probablemente el principal reto actualmente y para los próximos años es la integración de las diferentes soluciones tecnológicas en una misma herramienta.

Delivery
El delivery ha impulsado las categorías foodtech relacionadas con la optimización de operaciones, la planificación, las analíticas predictivas y la robotización tanto en los supermercados como en los restaurantes. Según Beatriz Romanos, el delivery sigue siendo una de las grandes palancas de innovación en la industria desde hace 10 años: desarrollos tecnológicos para mejorar la operativa, creación de nuevas plataformas/canales de venta, proliferación de dark kitchens, etc. “El Foodtech era sinónimo de delivery, todo lo que ocurre en esta categoría afecta a la hostelería: delivery tradicional, dark kitchen, modelos con marcas virtuales. En temas de automatización y robotización van a entrar por estos modelos porque responden, entre otras cosas, a los retos de la falta de mano de obra”.

El delivery atiende la necesidad de una nueva forma de vida más rápida, esencialmente en las ciudades. Lo que se denomina ultraconveniencia, es decir, rápido y cómodo de pedir y de ingerir, se ha convertido en uno de los principales objetivos de inversiones. En este modelo de negocio la tecnología y la gestión de datos son elementos clave para mejorar la gestión de la venta electrónica y, el que puede ser el gran reto, la logística de llevar un producto en perfectas condiciones en el menor tiempo posible. Por lo tanto, se espera que sea el segmento más dinámico y con más innovaciones los próximos años.

El Ayuntamiento de L’Hospitalet, a raíz de la pandemia, desarrolló el programa “Emporta’t la cuina de LH a casa”, delivery que se realiza con las bolsas que el ayuntamiento ha creado y distribuido por los establecimientos de la ciudad. 

Dark Kitchens

Las dark kitchens han irrumpido con fuerza entre los nuevos modelos de negocio en restauración. Son cocinas profesionales diseñadas especialmente para dar servicio de comida a domicilio (o para recogida) y pueden estar diseñadas para una sola marca o para ser compartidas por varias marcas diferentes.

En torno a las dark kitchens han surgido numerosas empresas especializadas, algunas con intereses puramente inmobiliarios en el que una gran empresa tenedora alquila sus instalaciones a otras empresas. Sin embargo, la innovación ha llegado por el intento de ofrecer un servicio exclusivo a las marcas de restauración “alojadas” en las cocinas. Desde la creación de plataformas ultralocales, servicio logístico, creación de las propias marcas. Algunas compañías de cocinas fantasmas lo único que no hacen es cocinar.

Para el ecosistema emprendedor hostelero, la llegada de este modelo de negocio ha supuesto la ruptura de una barrera de entrada que existía hasta ahora: el alquiler y adecuación de una instalación profesional. Ahora, un restaurante puede probar su producto en otra ciudad, durante un mes, simplemente alquilando una de estas cocinas. Un coste muy inferior a montar toda la cocina por su cuenta.

Seguridad alimentaria
La trazabilidad es uno de los factores más apreciados por los consumidores. La seguridad alimentaria está en alza y la industria foodtech está invirtiendo en ello. En este sentido destaca una nueva fórmula de testeo de productos denominada lab-to-sample. Consiste en llevar el laboratorio hasta el lugar donde se encuentra la muestra que se va a analizar: el campo, un muelle, una fábrica, etc. Esto supondrá un abaratamiento de costes de muestreo y, por lo tanto, una mayor cantidad de pruebas y seguridad.

Desperdicio alimentario
Según la FAO, un tercio de los alimentos que se producen en el mundo se pierden o se desperdician. No tiene ningún sentido. Las soluciones tecnológicas en las que está trabajando la industria foodtech pasan por el uso de robots, técnicas de inteligencia artificial y sensorización para anticiparse a la demanda. Los restaurantes concretamente están desarrollando soluciones en su gestión de stock, herramientas que miden el desperdicio y proponen soluciones y una fuerte inversión en previsión de la demanda. También las plataformas (marketplace) de venta de productos antes de que se desperdicien están ayudando a reducir en toneladas en desperdicio alimentario.