Autor: Gabriel Cazado. Mitjans de Comunicació de L’Hospitalet

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Gastronomía | 28/12/2022

No te olvides de identificar los alérgenos en tu carta

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor la nueva ley sobre información de alérgenos. Aquella ley daba la posibilidad, mediante de cartelería, de exponer que el restaurante no puede garantizar una información precisa sobre los alérgenos. Sólo han pasado 8 años, sin embargo, la situación ahora es mucho más exigente ya que los clientes se han acostumbrado a mucha más información y aunque la normativa no es tan estricta, la realidad sí obliga a informar en detalle, de forma escrita, oral o virtual, pero informar. Actualmente la ley obliga a incluir la mención ‘contiene’, seguida del producto o sustancia susceptible de provocar una reacción alérgica, es decir, cualquiera de los 14 alérgenos, que veremos más adelante, que marca la normativa, aunque contengan sólo trazas.

Una identificación para cada carta

El chef Xanty Elías hace una distinción entre dos tipos de cartas antes de avanzar con la información sobre alérgenos. La distinción tiene su origen en el dinamismo de los platos que pasan por la carta y conlleva dos formas diferentes de informar sobre los alérgenos.
Carta circulante: es aquella en la que los platos van cambiando de forma muy rápida y adaptados al mercado. Esto supone una importante dificultad a la hora de marcar los alérgenos que puedan contener. Obliga a un esfuerzo superior
Carta estática: en este caso, los platos se modifican poco. Son clásicos o siguen una rotación repetitiva. Una vez realizado el trabajo de ordenación de alérgenos en fichas, sólo hay que ir actualizándolo en la carta cuando se modifique.
Para los platos fijos, lo ideal es tener los clásicos signos que los acompañen con los colores y logos que hacen referencia a los alérgenos. Sin embargo, para aquellos productos más dinámicos, se puede dar la información a través de los camareros. Esta técnica puede ser muy efectiva siempre y cuando haya una pregunta a los clientes, antes de comenzar, para saber si hay alguna alergia.  De este modo podremos ofrecer todos aquellos platos que tengamos seleccionados con la ausencia del alérgeno que nos indique el cliente. Ante la duda, el camarero podrá acudir a la cocina para resolverlo, aunque lo ideal es que el equipo de sala tenga muy claros los alérgenos para generar mayor percepción de confianza.


Los 14 alérgenos que todo el mundo debe conocer

El reglamento europeo que marca la línea a seguir en torno a los ingredientes de la carta define 14 alérgenos que deben etiquetarse. La intención es que sea fácil identificar los alérgenos que contiene cada alimento.

1. Cereales con gluten: trigo (como espelta y trigo kamut), cebada, centeno, avena y sus variedades híbridas y productos derivados, siempre en una concentración de más de 20 ppm.
2. Crustáceos y sus derivados: gambas, cangrejos de río, langosta, cangrejos, kril, langosta marina, camarones, gambas rebozadas, cangrejos araña, mantequilla de cangrejo, entre otros.
3. Moluscos: principalmente bivalvos (almejas, mejillones, vieiras, ostras), caracoles, orejas de mar, calamares, pulpo y la sepia.
4. Pescado: caviar, huevas, gelatina, surimi, kamaboko, anchoas (pasta), salsa Worcester, salsas/condimentos picantes (asiáticos), alimentos de cocinas autóctonas.
5. Huevos: los encontramos en los alimentos con el prefijo ovo (p. ej. ovomucina), “aglomerantes” para pan y productos horneados, azúcar glaseado, tartas, pasteles, bizcochos de soletilla, pavlova, mayonesa, salsas, aglomerante en carne picada, rebozados, empanados o surimi.
6. Altramuces: los encontramos en la harina de atramuces harina de altramuces o podemos encontrarlos en el pan y productos horneados y sustituto vegetariano de la carne.
7. Mostaza: los embutidos o alimentos cárnicos pueden llevar mostaza, entre otros.
8. Cacahuetes: el aceite para freír puede contener cacahuetes, pero también el sustituto vegetariano de la carne, aderezos, pesto, alimentos de cocinas autóctonas (p. ej. africanos, asiáticos y mexicanos).
9. Frutos de cáscara: aceite de nueces y de avellanas, mazapán, nougat, pasta de nueces, mantequilla de nueces, alimentos horneados, postres, amarettini, chocolate, aperitivos, muesli, acompañamientos de ensalada, pesto y otras salsas, aderezos de ensalada y platos vegetarianos.
10. Soja: condimentos (shoyu, tamari, teriyaki, salsa Worcester), miso, tempeh, brotes de soja, untables y platos vegetarianos, surimi, pan y alimentos horneados, hamburguesas, productos con embutidos.
11. Sésamo y productos con sésamo: los más probables a contener sésamo son el pan, los productos horneados, las galletas saladas y los cereales de desayuno. 
12. Apio: es probable que lleven apio los platos con especias, el curry, caldos, sopas, estofados, salsas, productos embutidos y de carne, la ensalada Waldorf, ensaladas vegetales y la ensalada de patata con caldo.
13. Leche y productos lácteos (incluida la lactosa): caseína, proteínas del suero de la leche, lactoalbúmina, lactoglobulina, lactosa, nata, nata agria, crema fresca, suero de leche, yogur, kéfir, queso, quark, mantequilla, alimentos horneados, cuajo, nougat.
14. Dióxido de azufre y sales de sulfitos: En una concentración de más de 10 mg/kg o mg/l, lo encontramos en el vino sulfurado y purés de patata instantáneos; normalmente en niveles inferores a los que son de declaración obligatoria.

Por último, aunque no es obligatorio, también es recomendable informar de la posible existencia de trazas o posibles contaminaciones cruzadas en tu carta. Y, ante la duda, como hemos indicado, siempre acudir a los profesionales de cocina.

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