Imatge anterior

Següent imatge

Gastronomia | 23/12/2022 10:00:00

Què és el foodtech i per què canviarà l'hostaleria?

De manera creixent, durant els darrers anys, s'ha sentit parlar cada cop més de foodtech. Però què és i com ens està afectant? Per començar, el foodtech és com s'anomena l'ús de tecnologies i biotecnologies per generar innovacions que suposin un canvi important en la manera de produir els aliments, però també de processar-los, cuinar-los o distribuir-los. Per tant, el foodtech afecta tota la cadena de valor de la indústria alimentària. Des del sector primari, la ramaderia fins als supermercats i, per descomptat, l'hostaleria.

El foodtech ho abasta pràcticament tot en l'alimentació actual: l'agricultura, la producció d'aliments a través de la tecnologia i biotecnologia, la nutrició, la seguretat alimentària o la lluita contra el malbaratament d'aliments. Actua a tots els àmbits.

Al llibre Foodtech. La gran revolució de la indústria agroalimentària (LID. 2022), actualment el millor i més actualitzat document de consulta sobre aquest tema en castellà, Beatriz Romanos explica que el foodtech engloba tota la cadena alimentària i que el seu significat s'ha resumit comunament a la frase “de la granja a la taula”, encara que especifica que el més realista seria anomenar-ho “de la granja a la galleda de les escombraries”. Com hem vist abans, la reducció del malbaratament d'aliments és un dels punts importants en què aquesta indústria està treballant.

Innovacions en restaurants
Tot i que la creació d'aliments a partir de processos tecnològics sofisticadíssims s'està portant bona part de les inversions i el focus d'atenció mediàtic, en l'àmbit de la restauració estan passant moltes coses. Durant la pandèmia es va produir una important reinvenció dels proveïdors tecnològics per ajudar una hostaleria en estat crític. La inèrcia de l’acceleració encara perdura i la carrera per la digitalització no s’ha aturat, sinó que s’ha accentuat.

Al front office, és a dir, a la part de gestió de “cara al públic” del restaurant, un dels principals reptes és la captació del client a través de marketplaces, xarxes, agregadors, etc. En aquest sentit hi ha alternatives de plataformes de tercers i també una facilitat espectacular per muntar ecommerce o plataformes pròpies, adherir-se a marketplaces de nínxol com són l'alta gastronomia, el B2B o el càtering. A més de la captació, al front office s'ha vist un desenvolupament important en mètodes de pagament via QR o NFC i, darrerament, robots a les sales.

Al back office, com es coneix a la rebotiga del restaurant, ja hi ha eines de gestió d'estoc per evitar minves, compres intel·ligents, previsions de demanda, gestió de recursos humans, planificació d'horaris. El llistat d'eines i programari per a cada problemàtica a què s'enfronta la gestió d'un restaurant és cada cop més gran. Probablement el principal repte actualment i per als propers anys és la integració de les diferents solucions tecnològiques en una mateixa eina.

Delivery

El delivery ha impulsat les categories foodtech relacionades amb l'optimització d'operacions, la planificació, les analítiques predictives i la robotització tant als supermercats com als restaurants. Segons Beatriz Romanos, el delivery continua sent una de les grans palanques d'innovació a la indústria des de fa 10 anys: desenvolupaments tecnològics per millorar l'operativa, creació de noves plataformes/canals de venda, proliferació de dark kitchens, etc. “El Foodtech era sinònim de delivery, tot el que passa en aquesta categoria afecta l'hostaleria: delivery tradicional, dark kitchen, models amb marques virtuals. En temes d'automatització i de robotització entraran per aquests models perquè responen, entre altres coses, als reptes de la manca de mà d'obra”.

El delivery atén la necessitat d'una nova forma de vida més ràpida, essencialment a les ciutats. El que s'anomena ultraconveniència, és a dir, ràpid i còmode de demanar i d'ingerir, ha esdevingut un dels principals objectius d'inversions. En aquest model de negoci, la tecnologia i la gestió de dades són elements clau per millorar la gestió de la venda electrònica i, el que pot ser el gran repte, la logística de portar un producte en perfectes condicions en el menor temps possible. Per tant, s'espera que sigui el segment més dinàmic i amb més innovacions els propers anys.

L'Ajuntament de L'Hospitalet, arran de la pandèmia, va desenvolupar el programa “Emporta’t la cuina de LH a casa”, delivery que es realitza amb les bosses que l'ajuntament ha creat i distribuït pels establiments de la ciutat.

Dark Kitchens

Les dark kitchens han irromput amb força entre els nous models de negoci en restauració. Són cuines professionals dissenyades especialment per donar servei de menjar a domicili (o per a recollida) i poden estar dissenyades per a una sola marca o per ser compartides per diverses marques diferents.

Al voltant de les dark kitchens han sorgit nombroses empreses especialitzades, algunes amb interessos purament immobiliaris en què una gran empresa tenidora lloga les seves instal·lacions a altres empreses. Tot i això, la innovació ha arribat per l'intent d'oferir un servei exclusiu a les marques de restauració “allotjades” a les cuines. Des de la creació de plataformes ultralocals, servei logístic, creació de les pròpies marques. Algunes companyies de cuines fantasmes l’únic que no fan és cuinar.

Per a l'ecosistema emprenedor hostaler, l'arribada d'aquest model de negoci ha suposat la ruptura d'una barrera d'entrada que hi havia fins ara: el lloguer i l'adequació d'una instal·lació professional. Ara, un restaurant pot provar el producte en una altra ciutat, durant un mes, simplement llogant una d'aquestes cuines. Un cost molt inferior a muntar tota la cuina pel seu compte.

Seguretat alimentaria
La traçabilitat és un dels factors més apreciats pels consumidors. La seguretat alimentària està en alça i la indústria foodtech hi està invertint. En aquest sentit destaca una nova fórmula de testeig de productes anomenada lab-to-sample. Consisteix a portar el laboratori fins al lloc on es troba la mostra que s'analitzarà: el camp, un moll, una fàbrica, etc. Això suposarà un abaratiment de costos de mostreig i, per tant, una major quantitat de proves i seguretat.

Malbaratament alimentari
Segons la FAO, un terç dels aliments que es produeixen al món es perden o es desaprofiten. No té cap sentit. Les solucions tecnològiques en què treballa la indústria foodtech passen per l'ús de robots, tècniques d'intel·ligència artificial i sensorització per anticipar-se a la demanda. Els restaurants concretament estan desenvolupant solucions en la gestió d'estoc, eines que mesuren el malbaratament i proposen solucions i una forta inversió en previsió de la demanda. També les plataformes (marketplace) de venda de productes abans que es desaprofitin estan ajudant a reduir en tones en malbaratament alimentari.